De la receta patentada a los análisis de laboratorio: ponemos al alcance de todos cuatro años de investigación y desarrollo mediante tres documentos con DOI, para explicar cómo nace nuestra innovación alimentaria.
Detrás de los productos Nuvola Zero hay un recorrido de formulaciones, pruebas industriales, análisis y verificaciones. El trabajo se desarrolló entre 2022 y 2026, a partir de la receta y el proceso patentados de Cesare De Stefano, para crear una plataforma de formulación capaz de sustentar toda una gama de productos de panadería.
Hoy este recorrido es público. Tres documentos permiten reconstruir sus etapas, conocer las aportaciones de los profesionales participantes y comprender el alcance de los resultados presentados.
El punto de partida fue transformar una formulación propia en una base tecnológica utilizable para distintos productos, acompañando su desarrollo con controles y documentación.
La primera etapa científica se remonta a 2022, con el informe del profesor Luigi Bonizzi de la Universidad de Milán. El documento evaluaba la viabilidad de un programa de investigación sobre productos bajos en carbohidratos o sin ellos, y definía objetivos y métodos que debían estudiarse con mayor profundidad.
Entre 2023 y 2026, el trabajo continuó con el Dr. Francesco Andriola, tecnólogo alimentario, mediante actividades de formulación, pruebas industriales, análisis y estudios sobre el perfil glucémico. Son fases diferentes, con distintas responsabilidades científicas, que contribuyen a reconstruir el proyecto.
La documentación pública incluye:
Cada documento cuenta con un DOI, un identificador permanente que permite localizarlo y citarlo.
El proyecto incluye análisis realizados por laboratorios externos acreditados para las pruebas correspondientes.
Según la documentación, los productos examinados no contienen gluten y presentan un contenido de carbohidratos indicado como cero, dentro de los métodos, límites y condiciones de los informes de ensayo. Por tanto, los resultados deben interpretarse en relación con las muestras y los análisis correspondientes.
Un aspecto fundamental es la claridad de los métodos. La documentación distingue las mediciones experimentales de las simulaciones matemáticas de la carga glucémica, realizadas teniendo en cuenta los carbohidratos disponibles por ración y distintos escenarios de índice glucémico.
Estas simulaciones amplían el estudio del perfil de los productos, pero no equivalen a una determinación experimental del índice glucémico en humanos. En particular, no se atribuye a Ciambella Zero un índice glucémico medido experimentalmente en humanos. Cualquier conclusión sobre efectos clínicos requiere estudios específicos.
El proyecto incluye también un proceso de verificación de DNV conforme a la especificación STP 71 aplicable. Este control se refiere a la conformidad dentro del alcance previsto por la certificación y es distinto de la evaluación de efectos clínicos.
Para nosotros, compartir la investigación significa hacer comprensible el trabajo que acompaña al desarrollo de los productos. La composición completa sigue protegida, mientras que el recorrido documentado está disponible para quienes deseen profundizar y debatir.
La transparencia empieza aquí: explicar qué se ha estudiado, cómo se ha evaluado y qué demuestran los datos.
Documentación del proyecto
Apariciones en medios
Postres, pan, pasta y meriendas elaborados para ofrecerte una alternativa sin hidratos de carbono.
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